loader
Вхід
Система Orphus

ЦІКАВО.КОМ

останні ЦІКАВІ НОВИНИ з усього світу

RunBTC.net - Заробляй Біткойни легко та вигравай у Джекпот

Заробляй Біткойни Легко

Побудуй свою прибуткову мережу та вигравай Джекпот


Поради від шеф-повара

22.12.2008 Категорія: Цікаво Різне


Поради від шеф-повара


Чоловік зі Сходу зазвичай нікому не довіряє готування м'ясних страв - оскільки вважає, що добре приготувати м'ясо може тільки чоловік. Власне, певна доля правди в цьому є - м'ясо потрібно вміти готувати, причому готувати професійно, подібний навик необхідний всім - як хлопцям, так і дівчатам.

На гостей можна справити враження не тільки добре обставленою квартирою, але і смачною їжею, приготованою самостійно. Причому велика частина чоловіків любить м'ясо - і в цьому немає нічого дивовижного, оскільки саме м'ясо завжди вважалося основною стравою.

До речі, рецепти приготування м'яса припускають різну температуру готування - і умілий кухар знає, що температура вирішує якщо не все, то багато що. Наприклад, розрізняють шість рівнів температури готування м'ясних страв від "з кров'ю" до "добре просмажений".

 Поради від шеф-повара



Градуси - це головне

Дуже важливо запам'ятати, що температура всередині шматка м'яса значно відрізняється від температури його поверхні. Навіть якщо ви знімаєте шматок м'яса з вогню, його внутрішня температура продовжує підніматися протягом двох або трьох хвилин з моменту припинення готування. Температура всередині може на 3-7 градусів перевищувати температуру поверхні м'яса.

Все залежить від того, наскільки великий шматок який готується. Наприклад, температура всередині великого стейку збільшується протягом 15 хвилин - саме в цей час важливо подати його до столу.

Поради від шеф-повара



Основний принцип

Коли ви смажите м'ясо, протеїни, з яких складаються мускульні волокна, змінюють свою форму - природно, при смаженні білок згортається, волокна скорочуються, виводячи вологу зі страви. Саме тому добре просмажений біфштекс тонший, менший і сухіший, ніж біфштекс "з кров'ю". Саме по ступеню скорочення волокон можна судити про приготування м'яса.

Що робити?

Найлегший спосіб навчитися готувати м'ясо різних ступенів обсмажування - використовувати високотемпературний термометр (так, звучить безглуздо, але проте, багато поварів навчаються мистецтву смаження м'яса саме так). Все дуже просто - ви смажите шматок, постійно перевіряючи температуру високотемпературним термометром, відстежуючи зміни температури за часом. Як тільки ви запам'ятаєте основні стадії готування м'яса - вважайте свій статус кухаря вищим, ніж любительський.

До речі, профі визначають температуру готування по консистенції м'яса - пару разів потренуватися, і ви теж зможете це робити.

 Ради від шеф-повара



55 градуси Цельсія (при такій температурі готується стейк з кров'ю)

М'яко натисніть на стейк паличкою або пальцем (не бійтеся обпектися, просто швидко натисніть) - стейк швидко відновить форму.

60 С (дуже слабо просмажений стейк)

Загалом, різниця невелика. Проте при натисненні на стейк ви вже відчуваєте деякий опір волокон.

65 (слабо просмажений стейк)

Всього шість градусів різниці - і вже все по-іншому. Волокна стейка трохи скорочуються, і ви бачите невелике поглиблення посередині, а краї в цей час трохи піднімаються.

65 С (нормально просмажений стейк)

При такій температурі поглиблення посередині шматка м'яса утворюється дещо швидше, ніж у попередньому випадку. Крім того, натискаючи на стейк паличкою, ви помічаєте значний опір волокон м'яса - крім того, поглиблення утворюється, але дуже незначне.

75 С (просмажений стейк)

М'ясо починає прогинатися, починаючи з середини, виходить зайва волога, волокна сильно скорочуються. Натиснення на край або середину стейка майже нічого не дає - поглиблення майже не утворюється, волокна дають сильний опір натисненню.

80 С (сильно просмажений стейк)

Волокна сильно скорочуються, зменшуючи стейк в розмірах - самі знаєте, як зменшується м'ясо при високій температурі: зменшення в об'ємі може бути на третину і більше. Майже вся волога виходить, при натисненні поглиблення не утворюється. Загалом, звичайне смажене м'ясо, як ми до нього звикли :)

Сильно просмажений стейк має темні краї і майже білий центр.

Загалом, написано нудно - майже як лабораторна робота по фізиці, ми це чудово розуміємо. Якщо комусь не сподобалося, то просимо вибачення, все-таки це не розважальна стаття, а строгий мануал. До речі, просто прочитати написане - марно згаяний час. Якщо вас дійсно цікавить процес смаження м'яса, необхідно СПРОБУВАТИ зробити те, що ви тільки що прочитали - потикати в стейк, який смажиться, або біфштекс паличкою або пальцем, відстежити поведінку волокон, не буде зайвим і використання термометра.

Як там мовиться: "Через терен до зірок!". От так, нічого простого на цьому світі не буває - навіть смаження м'яса і то - складний процес.

До речі, поради і рекомендації, а також опис поведінки м'якоті дані професіоналом - шеф кухарем одного відомого ресторану.




P.S.: Якщо Ви зауважили орфографічну помилку на цій сторінці,
         просто виділіть помилку мишкою та натисніть Ctrl+Enter.



Коментарі:
Автор: Гість Олександр (12 років тому)
класні поради, дякую!
Додати власний коментар:


[Додати Фото]
Введіть код з картинки:





ОБМІН ВАЛЮТ


ВІДЕО
263 кілометри на годину на... велосипеді (+ відео)
263 кілометри на годину на... велосипеді (+ відео) Сьогодні на очі попався ще один рекорд, але цього разу вже більше спорти Повністю...
60 хвилин з життя скейтбордиста (відео + бонус)
60 хвилин з життя скейтбордиста (відео + бонус) Хлопці зняли моменти з життя скейтера і склеїли їх в кліп для журналу пі Повністю...



ФОТО
Як знімалися легендарні фільми (+100 крутих фото)
Як знімалися легендарні фільми (+100 крутих фото) Imgur-користувач та кіноман joinyouinthesun завантажив величезну колекці Повністю...
Висококласна реклама від Адама Тейлора (+10 фото)
Висококласна реклама від Адама Тейлора (+10 фото) Адам Тейлор (Adam Taylor) - рекламний фотограф, який вже встиг попрацюва Повністю...



КОКТЕЙЛІ
Коктейль Май Тай
Коктейль Май Тай Щоб можна було відсвяткувати весело наступну імпрезу, навчимося робити п Повністю...
Коктейль Екліпс
Коктейль Екліпс Коктейль Екліпс, або "Затьмарення", який у нас не дуже відомий, а дарма, ве Повністю...



ПРЕДМЕТИ
Alien Furniture – дизайнерські меблі з металобрухту (+18 фото)
Alien Furniture – дизайнерські меблі з металобрухту (+18 фото)Якщо ви любите все незвичайного і не злякаєтеся поселити у себе удома страшного Повністю...
Інтерактивний LED-столик, який міняє кольори (+ відео)
Інтерактивний LED-столик, який міняє кольори (+ відео) Подібні інтерактивні столики стали достатньо популярні останнім часом, і Повністю...



ДЕВАЙСИ
Game-800 - китайський девайс "все-в-одному" (+5 фото)
Game-800 - китайський девайс все-в-одному (+5 фото) Китайці продовжують радувати. У прямому розумінні :) Цього разу мова йде Повністю...
Найтонший Android-смартфон (5 фото + відео)
Найтонший Android-смартфон (5 фото + відео) Після виходу у світ мобільної ОС від Google, виробники трохи почекали, о Повністю...



У СВІТІ
LAPP: малювання світлом (+13 фото)
LAPP: малювання світлом (+13 фото) Light Art Performance Photography або LAPP-PRO - це дует з Бремена. LAPP Повністю...
Фестиваль світла в Генте, Бельгія (+2 відео)
Фестиваль світла в Генте, Бельгія (+2 відео) У бельгійському місті Генте щорічно проходить фестиваль світла. Місто пр Повністю...



ЦІКАВЕ

Погода, Новини, завантаження...